Friday, 06 September 2019 17:25

Piatti tipici salentini

 

 

 

Ricetta Cicureddhe cu le fave nette ( cicorie selvatiche con la purea di fave)

 

 

Spesso si dice che i piatti più semplici sono i più buoni.... Questa ricetta ne è un esempio: a formare questo piatto sono solo due ingredienti poveri, le fave secche decorticate e le cicorie slvatiche, erbette spontanee dal sapore amarognolo, che insieme danno vita a un piatto rustico e saporito, tipico della cucina pugliese. A presentarci questo piatto è Sandro Romano, giornalista e gastronomo pugliese, che preparerà le fave e cicorie con Sonia.

Le fave e cicorie selvatiche richiedono davvero poche mosse in cucina: le fave devono essere ammollate in acqua fredda per almeno 12 ore e poi cotte a lungo, coperte d'acqua fino a quando, girandole con un cucchiaio di legno, non si sfalderanno fino a diventare un purè. Nel frattempo le cicorie selvatiche, ben pulite, vanno sbollentate in acqua e poi servite insieme alle fave, condite solo con un filo d'olio extravergine d'oliva, meglio se una coratina pugliese dal sapore intenso.

Le cicorie selvatiche hanno un sapore deciso, un po' amarognolo, che ben si sposa con la dolcezza delle fave, e richiedono di essere raccolte a mano nelle zone di campagna; in Puglia è molto comune che si vada per i campi a raccogliere le cicorie ma se non riuscite a trovarle dalle vostre parti, potete sempre utilizzare delle cicorie coltivate. Il sapore sarà meno intenso ma non potete proprio perdervi questo piatto.

Per aumentare la morbidezza e la cremosità del purè, alcune famiglie pugliesi fanno cuocere con le fave anche una patata tagliata a fette.

Le fave e cicorie selvatiche sono un piatto senza tempo, che le massaie pugliesi preparano ancora oggi e che viene tramandato di generazione in generazione, per mantenere vivi i sapori di una volta.

 

Mettete a bagno le fave la sera prima, nel caso in cui dobbiate cucinare il purè per il pranzo del giorno dopo. La mattina seguente, pulite le fave nell’acqua e mettetele in una pentola alta insieme ad acqua per la cottura. Non ho volutamente detto la quantità di fave da utilizzare, fate voi. L’importante è che le fave vengano ricoperte tutte di acqua e ne rimanga ancora un po’. Cuocete a fuoco lento. Non appena l’acqua comincerà a bollire, noterete che si formerà una patina di schiuma, toglietela e salate. Cuocete per 2 ore, anche per 2 ore e mezza. Non girate mai le fave in questa fase, se nel caso vi rendete conto che l’acqua è poca, aggiungetene un po’. Lasciate cuocere a fuoco lento e controllate di tanto in tanto.

A parte, lavate e lessate la verdura. Come dicevo prima, vi suggerisco le cicorie di campagna, quelle selvatiche. Nella mia zona se ne trovano, se non potete procurarvele utilizzate le cicorie allevate. Questa tipologia di verdura è, secondo me, ideale perchè la sua leggera amarezza compensa la leggera dolcezza della fava in purè. Potete utilizzare, in ogni caso, anche altre tipologie di verdura, tuttavia vi sconsiglio le cime di rape: non ci legano proprio. Quando le fave in pentola sono diventate dense, un purè appunto, giratele con un mestolo di legno e aggiungete l’olio extravergine di oliva. Il purè è pronto, ma se volete “raffinarlo” un pochino, frullatelo con un frullatore a immersione. La tradizione vuole che il preparato si presenti in due piatti separati: uno per il purè di fave, l’altro per la verdura. Io preferisco, invece, presentare tutto in un piatto più grande, questione di gusti, il palato non cambia ;)

Riuscite a trovare un’altra ricetta che con appena 4 ingredienti riesce ad esprimere tanto gusto?

 

 

Ricetta frittelle di pasta lievitata "Le Pittule"

 

Curiosità: questa è una tra le tante ricette salentine le cui origini si perdono nel tempo. Le "pittule o pittole, pèttole o pèttule" che dir si voglia, venivano preparate quasi esclusivamente nei giorni di festa.

 

Pettole, soffici e gustose nuvole di pasta fritta, si preparano il giorno di Santa Cecilia e durante le festività natalizie, servite calde, cosparse di zucchero, o nella versione salata, riempite con acciughe, pomodorini e capperi o con cozze crude, baccalà, wurstel o pezzi di parmigiano. Si narra che una donna (poi destinata a passare alla storia) il giorno di Santa Cecilia preparò l’impasto per il pane, lasciandolo però lievitare troppo a lungo. Venne infatti catturata dalla musica degli zampognari e si mise a seguirli per i vicoli della città. Tornata a casa, scaldò l’olio, tuffandovi dentro le palline di pasta, non essendo essa più utilizzabile per i pane. I bimbi, che apprezzarono moltissimo la ricetta improvvisata, chiesero alla madre come si chiamasse e lei risposte “Pettel”, pensando ad una mini-versione della focaccia, chiamata in tarantino “pitta”.

 

Ingredienti per 6/8 persone:

 

500 g di farina 00

1 panetto da 25 g di lievito di birra

200 ml circa di acqua tiepida

2 cucchiaini di sale

olio di semi di arachide

 

In una pentola capiente riscaldate dell'acqua e tenere da parte in una brocca ed in quella stessa pentola versate la farina e il sale.

Usate una parte dell'acqua, circa una tazzina, ormai tiepida, per sciogliere il lievito e versate sulla farina iniziando a lavorare l'impasto con una mano e con una certa forza.

 

Continuate ad aggiungere acqua e lavorate per circa 10', sbattendo ripetutamente sulle pareti della pentola. L'impasto dovrà risultare molto morbido e colloso tanto da rimanere attaccato sulle dita. Coprite la pentola con un canovaccio o con un coperchio e lasciate lievitare in un luogo caldo, almeno per 1 ora, ma anche alcune ore, fino a quando sarà triplicato di volume.

 

Riscaldate abbondante olio per friggere e versare all'interno l'impasto a cucchiaiate (bagnando ogni volta due cucchiai) o stringendo una pallina di pasta tra l'apertura del pollice. Le frittelle devono galleggiare nell'olio ed essere rigirate per colorire in modo uniforme. Scolate, appena raggiungono un colore giallo oro, su carta assorbente. Servite caldissime.

 

Tempo per la preparazione: 15'

lievitazione: 1h min.

difficoltà: bassa

stagioni consigliate: tutte

 

Vino consigliato: Salice salentino rosso

 

Varianti:

nell'impasto base si possono aggiungere altri ingredienti: pomodorini, olive nere denocciolate, capperi, acciughe sott'olio, cime di cavolo lesse, cime di rape stufate, baccalà in umido, borragine lessa, ed ancora zucchine e fiori di zucca, cozze, gamberetti e calamari o totani ecc.

 

Ricetta Orecchiette con cime di rapa

Ingredienti orecchiette alle cime di rapa

  • 300 gr. di orecchiette
  • di rape
  • 4 filetti di acciughe sott’olio
  • 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • mollica di pane
  • aglio, sale
  • Preparazione orecchiette
  • Mondate e lavate le rape, eliminando le foglie e le coste piu dure (si usano, appunto, le“cime” di rapa…).
  • Portare l’acqua a bollore e appena questa arriva è bollente, tuffateci le rape, coprite e fate andare;

Al secondo bollore calare pure le orecchiette, cuocendo il necessario;

  • Mentre la pasta cuoce preparate un soffritto con l’olio, 2 o 3 spicchi d’aglio pestati e privati di pellicina, le acciughe sott’olio ( da disfare nell’olio aiutandovi con una forchetta ).
  • Prendete della mollica di pane raffermo, grattatela e passatela bene in forno, con funzione grill.
  • Scolate la pasta e le rape, e fuori dal fuoco mantecate direttamente nella pentola con il soffritto, aggiungendovi pure la mollica.